Pieno aktyvusis rūgštingumas (pH) ir jo įtaka pieno tyrimų rezultatams

Pieno rūgštingumas parodo pieno šviežumą ir natūralumą. Jis priklauso nuo baltymų savybių, kalio ir kalcio fosfatų, citratų, anglies dioksido, laisvųjų rūgščių ir kitų piene esančių rūgščių junginių. Taip pat įtakos turi gyvulio veislė, amžius, laktacijos periodas, pašarai, sveikatos būklė. Pirmomis laktacijos dienomis rūgštingumas būna didesnis, nei susinormalizavus pieno sudėčiai, o laktacijai baigiantis mažesnis. Padidėjęs pieno rūgštingumas gali būti dėl į pieną patekusių bakterijų veiklos. Šis rodiklis netiesiogiai parodo sanitarinę fermos būklę bei pieno paruošimo kokybę. Šviežio pieno pH kinta nuo 6,60 iki 6,80. Jeigu pieno aktyvusis rūgštingumas mažesnis kaip 6,40, tai pienas netinkamas perdirbimui, jame vystosi įvairūs mikroorganizmai. Jeigu pieno pH yra daugiau kaip 6,80, tai rodo, kad jame gali būti pašalinio vandens, dezinfekuojančių medžiagų, priemaišų, arba pienas yra sergančių karvių. Pieno pH pasikeitimui (jo sumažėjimui) didžiausią įtaką turi pieno rūgšties bakterijų veikla. Vystantis pieno rūgšties bakterijoms susidaro pieno rūgštis, todėl vandenilio jonų koncentracija didėja, pH mažėja. Sumažėjus pH iki 3,50 - 4,25, pieno rūgšties bakterijos nesivysto.

Atliekant pieno mėginių sudėties ir užšalimo temperatūros tyrimus infraraudonosios spinduliuotės vidurinės srities spindulių absorbsijos metodu taip pat svarbu įvertinti pieno mėginio aktyvųjį rūgštingumą (pH). Standarto LST ISO 9622:2013 „Pienas ir skystieji pieno gaminiai. Vidurinės infraraudonosios srities spektrometrijos taikymo gairės“ p. 6.2.7 nurodyta, kad žalio pieno mėginių rūgštingumas (pH) gali įtakoti prietaiso riebalų, baltymų, laktozės, urėjos kiekio ir užšalimo temperatūros parodymus. Ši įtaka yra reikšminga, kai pieno mėginių aktyvusis rūgštingumas yra žemesnis kaip pH 6,40. Literarūros duomenimis, parūgštėjusiuose iki pH 6,40 pieno mėginiuose baltymų kiekis padidėja vidutiniškai 0,08 %, riebalų kiekis sumažėja vidutiniškai 0,06 %, taip pat sumažėja laktozės kiekis ir žymiai sumažėja užšalimo temperatūros vertės lyginant su tų pačių mėginių tyrimų rezultatais, kai jų aktyvusis rūgštingumas yra pH 6,70. Mūsų laboratorijoje atlikti bandymai parodė, kad parūgštėjusiuose iki pH 6,40 pieno mėginiuose taip pat nustatomas padidėjęs somatinių ląstelių skaičius.